Ja tatsächlich sind Eicheln essbar. Die Eicheln bieten und süß wie auch salzig unendliche Optionen. Dieser Post schafft die Basis für die Verarbeitung von Eicheln und regt hoffentlich zum eigenen Experimentieren an. Es ist nämlich noch längst nicht alles ausprobiert an kulinarischem Potential und möglichen Verarbeitungsmethoden.
STECKBRIEF EICHE
Die Eiche gehört zur Familie der Buchengewächse und in Deutschland trifft man vor allem auf die Trauben- (Quercus petraea) oder die Stieleiche (Quercus robur). Vermehrt auch auf die aus dem amerikanischen Raum stammende Roteiche (Quercus rubra).
Mit ihrem mächtigen, dickstämmigen Stamm und ihren weit ausladenden, knorrigen und oft überhängenden Ästen fällt sie schon von weitem auf. Die Borke ist im Alter graubraun, tief zerfurcht und längsrissig.
Sie kann eine Höhe von bis zu 40 Metern und ein hohes Alter von bis zu 1000 Jahren oder manchmal sogar mehr erreichen.
Sie hat sehr auffällig gebuchtete Blätter, die je nach Art unterschiedlich tief eingebuchtet sind. Die Blüten sind sehr unscheinbar. Männliche und weibliche Blüten sind getrennt, aber beide auf einem Baum zu finden. Dies nennt man einhäusig. Die männlichen Blüten sind grüne hängende Kätzchen. Die weiblichen Blüten sind noch unscheinbarer. Es sind dünne, grüne Zweige mit 2-5 winzigen rötlichen Punkten, die an den Spitzen der Triebe sitzen. Es ist kaum vorstellbar, dass sich daraus die Eicheln entwickeln.
Die Eicheln der Stiel-Eiche hängen einzeln an langen Stielen. Bei der Traubeneiche findet man die Eicheln in Knäueln (in Trauben), ungestielt, dicht am Zweig sitzend.
Stiel- und Traubeneiche können sich untereinander kreuzen und das macht die Unterscheidung manchmal etwas schwieriger. Für kulinarische Zwecke kann jede Art verwendet werden.
EICHELN SIND ESSBAR
Erzähle ich heute Menschen davon, dann sind die meisten über den Fakt, dass Eicheln essbar, nahrhaft und vor allem sehr lecker schmecken können, immer noch sehr erstaunt. Kein Wunder, denn das Wissen um dieses frühere Grundnahrungsmittel ist fast komplett verloren gegangen.
Für tausende von Jahren nutzen unsere Vorfahren auf der ganzen Welt diese wunderbare und nährende Frucht der Eichenbäume. In Deutschland wurde Kaffeeersatz aus gerösteten Eicheln hergestellt, in der Türkei Fladenbrot gebacken, in Nordafrika presste man Öl daraus, die Ureinwohner Amerikas nutzen die Eicheln vielfältig in ihrer Ernährung und bis heute stellt man in Korea traditionelle Gerichte wie “Dotorimuk”, eine Art Eichel-Wackelpudding, her. Vor allem in Nordamerika und Asien waren Eicheln in früheren Zeiten ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In Spanien wird auch heute noch ein Likör auf der Basis von Eicheln hergestellt. Auf der ganzen Welt verteilt finden sich Quellen für das Nutzen der Eicheln als Nahrungsmittel.
100 g frische Eicheln enthalten 40 g gut verdauliche Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 24 g Fett, B Vitamine, mit 387 kcal pro 100 Gramm, niedriger als bei anderen Nüssen wie Hasel- und Walnüssen.
Wenn Eicheln so gesund und schmackhaft sind, warum nutzt sie fast keiner mehr?
Das liegt wohl an den enthaltenen Gerbstoffen, die ein pelziges Gefühl im Mund hinterlassen und auch nicht in großen Mengen zu sich genommen werden sollten und dem damit einhergehenden Aufwand, diese aus den Eicheln zu spülen. Das ist aber auch der einzig leicht negative Punkt und wird von vielen Vorteilen überwogen. Eicheln lassen sich langfristig lagern, sind in großen Mengen verfügbar und enthalten eine gute Balance an Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett.
SAMMELN
Gleich ein wichtiger Punkt, der vielleicht die letzten Bedenken nimmt. Alle Eicheln jeder Eichenart sind essbar. Man braucht also keine Angst haben, dass man falsche Eicheln sammeln würde. Natürlich lohnt es sich vor allem, große Eicheln zu sammeln.
Der beste Zeitpunkt zum Sammeln der Eicheln ist tatsächlich, wenn die Früchte des Eichenbaums eine noch leicht grünliche Schale haben, aber schon voll ausgebildet sind. Zu diesem Zeitpunkt sammelt man Eicheln, die definitiv noch keine Schädlinge haben. Liegen Eicheln schon länger am Boden, so sind sie oft schon befallen oder durch Feuchtigkeit schon von schlechterer Qualität.
Das Problem ist, dass man zu diesem Zeitpunkt die Eicheln nicht wirklich am Boden findet und man sie eher direkt vom Baum pflücken müsste. Dafür muss man Eichenbäume finden, deren Äste man erreichen kann. Nicht immer möglich. Nach einem Sturm findet man allerdings grüne Eicheln oft am Boden. Lassen die Herbststürme auf sich warten, dann sammeln wir eben ein bisschen später die reifen, braunen Eicheln vom Boden auf oder leihen uns eine Leiter oder imitieren einen Sturm mit einem langen Stab und schütteln uns die Eicheln von den Bäumen.
Es lohnt sich, gleich vor Ort nur die Eicheln zu sammeln, die komplett unbeschädigt sind. Keine Löcher, keine Verfärbungen.
Finden sich auf dem Boden Eicheln, die schon einen kleinen Keim entwickelt haben, so ist das kein Ausschlusskriterium diese zu sammeln. Im Grunde wäre es sogar wünschenswert, die Eicheln vor dem Schälen, Weiterverarbeiten und Entbittern keimen zu lassen. Sie lassen sich dadurch besser schälen, haben Gerbstoffe zum Teil abgebaut und wie zum Beispiel bei gekeimten Hülsenfrüchten verändert sich die Struktur hin zu verbesserter Verdaulichkeit.
Der “Float” Test
Bei einer größeren Menge gesammelter Eicheln kann eine weitere Methode zum Aussortieren von “schlechten” Eicheln eingesetzt werden. Dafür werden die gesammelten und frischen Eicheln in einen Eimer mit Wasser gegeben. Die guten Eicheln sollten zu Boden sinken, die angerfressenen Eicheln schwimmen oft auf. Diese kann man getrost der Natur zurückgeben. Der Test funktioniert nur bei frischen Eicheln und macht auch nur die Früchte sichtbar, deren Inneres schon von Schädlingen angeknabbert wurde. Schlechte Eicheln mit Verfärbungen usw. sinken meist auf den Boden und sollten per Hand aussortiert werden.
GERBSTOFFE
In den Eicheln stecken pflanzliche Gerbstoffe, die uns nicht so gut tun, würden wir sie im rohen Zustand in größeren Mengen verzehren. Die Gerbstoffe der Eicheln können beim Menschen zu Vergiftungserscheinungen wie Durchfall, Erbrechen, Nierenschäden oder Schleimhautreizungen führen. Wir sollten sie also nicht einfach beim Herbstspaziergang aufheben und sogleich snacken.
Wer dies aber schon einmal gemacht hat und in eine rohe Eichel gebissen hat, der weiß, der ganze Mund wird trocken, irgendwie zieht sich alles zusammen, es schmeckt bitter und herb. Nichts was man sich in großen Mengen zuführen würde oder ich als Köstlichkeit meinen Gästen kredenzen möchte.
Die Gerbstoffe der Eicheln, oder auch Tannine genannt, wirken adstringierend, also zusammenziehend. Diesen Effekt kennt jeder, der schon einmal einen trockenen Rotwein getrunken hat. Aber auch in Kaffee, Tee und Früchten sind Gerbstoffe enthalten und machen den bestimmten Geschmack und die Wirkung mancher Lebensmittel erst aus und die meisten von uns nehmen sogar jeden Tag eine gewisse Menge zu uns und das ist auch gut so. Zu einer ausgewogenen Ernährung gehören die zur Gruppe der Polyphenole gehörenden Stoffe dazu.
Im Fall der Eicheln und Ihrer Essbarkeit übersteigt das aber das gesunde und erträgliche Maß und wir müssen die Gerbstoffe vor dem Verzehr so gut es geht entfernen.
Wasserlösliche Gerbstoffe
Sehr gut also, dass die Gerbstoffe wasserlöslich sind und wir sie einfach aus den Eicheln spülen können. Recherchiert man jetzt aber im Internet oder sogar in vorhandener Fachliteratur, dann begegnen einem viele unterschiedliche und manchmal auch widersprüchliche Methoden und Wege, wie man die Gerbstoffe am besten aus den Eicheln bekommt oder wie man sie am besten weiterverarbeitet. Woran das liegt, kann ich nicht genau sagen. Es fehlt an geprüften Verfahren oder auch langjährigem Erfahrungswissen, welches vermutlich einfach verloren gegangen ist. Einige Literatur und Informationen zu diesem Thema kommt zudem aus Amerika und dort stehen natürlich andere Arten von Eichen mit unterschiedlich hohen Mengen an Gerbstoffen, Stärke usw.
Wie erwähnt kursieren viele verschiedene Methoden, Zeitangaben und Tipps für die Weiterverarbeitung, also das Schälen, das Entbittern und das Lagern der Eicheln. Zeiträume von 24 Stunden bis zwei Wochen werden für das Ausspülen der Gerbstoffe angegeben. In diesem Buch gebe ich mein Erfahrungs- und intensiv recherchiertes Wissen weiter.
Früher wurden die Eicheln für das Herausspülen der Gerbstoffe in große Säcke gegeben und für mehrere Tage bis Wochen in saubere Flüsse gehängt. Heutzutage ist das nicht mehr so praktikabel, denn die Wasserqualität der meisten Bäche und Flüsse eignet sich dafür nicht mehr so gut.
SCHRITT 1: SCHÄLEN
Bevor ich die Eicheln entbittere, schäle ich sie erst. Das ist einfacher gesagt als getan. Das Schälen ist im Grunde die größte Arbeit bei der Verarbeitung von Eicheln.
Frische Eicheln lege ich am liebsten bei ca. 120-140 Grad für 10-15 Minuten in den Ofen. Wie bei der Trocknungsmethode platzen die Eicheln auf. Schält man diese aber im warmen Zustand, so sind die Schalen weich und lassen sich wie beim Esskastanien schälen sehr einfach mit den Händen entfernen. Das Häutchen bleibt bei dieser Methode meist in der Schale hängen.
SCHRITT 2: ENTBITTERN
Geschälte Eicheln mit genug Wasser in einen Mixer geben und zerkleinern. Je kleiner die Eichelstücke sind, desto schneller lösen sich die Gerbstoffe, aber auch die Stärke aus den Eicheln. Das Wasser nun jeden Tag für ca. 4-10 Tage wechseln. Schmeckt das Eichelmehl nicht mehr bitter, das Wasser vorsichtig abschütten oder in einen feinen Nussmilchbeutel geben und das Wasser aus dem Eichelmehl herausdrücken. Das Eichelmus kann nun weiterverarbeitet werden.
Thema Stärke:
Es gibt nur einen Nachteil: Wenn man die Eicheln mit Wasser sehr klein mixt, dann löst sich auch die Stärke aus den Eicheln. Für manche Rezepte wie z.b. Koreanisches Doktorimuk benötigt es stärkehaltiges Eichelmehl oder die reine abgefilterte Stärke. Sichtbar wird es, wenn sich die Feststoffe im Wasser nach unten absetzen. Die Stärke liegt als weiße Schicht oberhalb der Eichelstücke. Hier muss man nun einfach beim Wasserwechseln aufpassen und das Wasser langsam abschütten, damit die Stärke im Glas bleibt.
SCHRITT 3: TROCKNEN, EINFRIEREN oder KOCHEN
Mus
Sind die Gerbstoffe ausgewaschen, gibt es nun vielfältige Weiterverarbeitungsmöglichkeiten. Je nachdem welche Entbitterungsmethode gewählt wurde, sind nun die Eicheln ganz, stückig oder püriert. Zur Weiterverarbeitung eignen sich vor allem kleine Stücke oder die pürierte Variante. Ganze Eicheln können im Mixer klein gemacht werden.
Trocknen und Mahlen - MEHL
Um ein Eichelmehl zu erhalten, müssen die Eicheln nun erst einmal getrocknet werden. In einem Dörrgerät funktioniert dies am besten. Aber auch in einem Ofen auf niedrigster Stufe und einem Kochlöffel in die Tür geklemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Sind die Eichelstücke schonend und vollständig getrocknet, müssen sie fein gemahlen werden. In einer Mühle oder einem Mixer ist dies möglich. Das Mehl kann trocken und dunkel gelagert werden. Für eine längere Haltbarkeit einfrieren.
Das Eichelmehl enthält kein Gluten, aus diesem Grund wird es in den meisten Rezepten als Streckmehl genutzt. D.h. Die normale Menge Mehl wird mit bis zu 30% Eichelmehl ersetzt.
Einfrieren
Das Mehl, aber auch das feuchte Eichelmus können eingefroren werden. Je nach Rezept benötigt man entweder Eichelmehl oder Eichelmus.
Kochen
Das frische oder aufgetaute Eichelmus lässt sich vielfältig nutzen. Vor allem für Burgerpatties, Falafel usw. nutze ich sehr gerne das Eichelmus, statt dem Mehl.
REZEPTE
Rezepte findest du auf meinem Blog oder in meinem Buch "Tasty Trees". In diesem Buch findest du noch mehr Informationen zum Thema Eicheln und viele spannende Rezepte.
